一項(xiàng)基于我國(guó)居民飲食習(xí)慣的評(píng)估研究顯示，目前我國(guó)居民鈉攝入量過高，其中約八成來自調(diào)味料。為了減少調(diào)味品中的“隱形鹽”，各大調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)紛紛推出減鹽、薄鹽和淡口系列產(chǎn)品。

在日前舉行的第112屆全國(guó)糖酒商品交易會(huì)上，減鹽玫瑰腐乳等減鹽產(chǎn)品備受關(guān)注。為了順應(yīng)健康飲食趨勢(shì)，減鹽玫瑰腐乳產(chǎn)品團(tuán)隊(duì)研發(fā)出腐乳低鹽化技術(shù)，通過優(yōu)化發(fā)酵工藝參數(shù)使腐乳鹽度降低，促使腐乳發(fā)酵過程更充分，實(shí)現(xiàn)“減鹽不減味”的技術(shù)突破。不僅如此，這支團(tuán)隊(duì)還研發(fā)出全豆腐乳關(guān)鍵生產(chǎn)技術(shù)，采用多級(jí)酶解協(xié)同膜過濾系統(tǒng)，一方面通過定向酶解技術(shù)完整保留大豆膳食纖維，使腐乳營(yíng)養(yǎng)密度顯著提升；另一方面利用動(dòng)態(tài)梯度發(fā)酵技術(shù)，在保證腐乳醇厚風(fēng)味的同時(shí)，使產(chǎn)品鹽分較傳統(tǒng)風(fēng)味紅腐乳降低40%。除此之外，全豆腐乳關(guān)鍵生產(chǎn)技術(shù)依托分子蒸餾與生物絮凝耦合工藝，將生產(chǎn)廢水中的化學(xué)需氧量降低65%以上，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)升級(jí)與綠色生產(chǎn)。

除了減鹽腐乳，本屆交易會(huì)還展出了薄鹽生抽、淡鹽醬油等減鹽產(chǎn)品。某醬油生產(chǎn)廠家通過定向篩選、基因優(yōu)化及適應(yīng)性進(jìn)化技術(shù)，培育出“海天菌”。該菌種經(jīng)代謝調(diào)控工程優(yōu)化，能夠使黃豆中蛋白質(zhì)高效分解，精準(zhǔn)生成氨基酸和小分子肽。同時(shí)，研發(fā)人員通過重構(gòu)代謝途徑，將黃豆與小麥中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)最大化轉(zhuǎn)化至醬油產(chǎn)品中。

相關(guān)工作人員介紹，醬油在減鹽過程中，鹽分降低會(huì)影響其風(fēng)味。而“海天菌”產(chǎn)生的鮮味物質(zhì)可以在一定程度上彌補(bǔ)減鹽導(dǎo)致的風(fēng)味缺失。