“舌尖上的浪費(fèi)”剎車踏板已經(jīng)越踩越深。據(jù)市場(chǎng)監(jiān)管總局標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)司司長(zhǎng)劉洪生5月6日在該局召開的新聞發(fā)布會(huì)上介紹，我國(guó)制止餐飲浪費(fèi)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)體系已基本建立，標(biāo)準(zhǔn)兼顧了堂食、外賣等不同用餐形式，覆蓋了旅游飯店、機(jī)關(guān)食堂等重點(diǎn)場(chǎng)景，能夠基本滿足各方落實(shí)反食品浪費(fèi)工作的實(shí)際需要。

而就現(xiàn)實(shí)生活中餐飲浪費(fèi)并未完全杜絕的現(xiàn)象，業(yè)內(nèi)分析指出，還需多方共同努力，如在餐飲店普及拒絕浪費(fèi)的提示、在學(xué)校加強(qiáng)拒絕浪費(fèi)的宣傳教育等，形成杜絕浪費(fèi)的社會(huì)氛圍。

聚焦外賣、婚宴、自助餐等

餐飲浪費(fèi)在國(guó)內(nèi)外一直是一個(gè)備受重視的問(wèn)題，我國(guó)在制止餐飲浪費(fèi)上也進(jìn)行過(guò)多輪涉及各種餐飲類型的專項(xiàng)行動(dòng)。

以最近的專項(xiàng)行動(dòng)為例，市場(chǎng)監(jiān)管總局有關(guān)負(fù)責(zé)人在5月6日召開的新聞發(fā)布會(huì)上介紹，2023年3月，市場(chǎng)監(jiān)管總局在全國(guó)范圍內(nèi)部署開展了為期3個(gè)月的制止餐飲浪費(fèi)專項(xiàng)行動(dòng)，要求各級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門嚴(yán)格執(zhí)行《反食品浪費(fèi)法》，聚焦餐飲外賣和婚宴、自助餐、單位食堂等重點(diǎn)領(lǐng)域加大檢查頻次和力度，重點(diǎn)檢查是否依法主動(dòng)開展消費(fèi)提示，是否存在誘導(dǎo)、誤導(dǎo)超量點(diǎn)餐造成明顯浪費(fèi)，是否設(shè)置不合理的送餐門檻等，督促外賣平臺(tái)、餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者開展自查自糾，從嚴(yán)從速查處違法行為，集中曝光典型案例。

具體到實(shí)踐中，北京商報(bào)記者在外賣平臺(tái)檢索發(fā)現(xiàn)，目前許多外賣商家都推出了小份菜、小碗菜的商品類型，價(jià)格較同類型不是小份菜的商品要便宜許多。

就線下餐飲店的消費(fèi)情況，北京商報(bào)記者聯(lián)系了海底撈北京市海淀區(qū)牡丹園店經(jīng)理張秋霞，據(jù)她介紹，在海底撈，半份菜已經(jīng)成為客人餐桌上的主角，接近90%的菜品都可以半份形式選購(gòu)，半份菜的點(diǎn)單率超80%。除了在門店有一些海報(bào)提示，海底撈服務(wù)員也會(huì)在客人點(diǎn)餐時(shí)主動(dòng)幫忙，根據(jù)顧客用餐數(shù)給出適量點(diǎn)餐的建議和提醒。對(duì)于少量剩菜的情況，海底撈會(huì)為顧客提供免費(fèi)打包服務(wù)。

“我們門店緊鄰不少高校，是不少學(xué)生聚餐首選，選擇半份菜不僅能避免浪費(fèi)，還能品嘗更多菜品，從而受到年輕學(xué)生們的歡迎。”張秋霞表示。

據(jù)市場(chǎng)監(jiān)管總局有關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，截至目前，全國(guó)市場(chǎng)監(jiān)管部門督促250.1萬(wàn)家餐飲單位開展自查自糾，檢查200.8萬(wàn)家，整改餐飲浪費(fèi)問(wèn)題2.7萬(wàn)余個(gè)；辦理行政處罰案件8986件，公布典型案例1791個(gè)。同時(shí)通過(guò)制定一系列國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，在厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)行動(dòng)中發(fā)揮支撐和規(guī)范作用。

糧食安全與企業(yè)盈利

我國(guó)之所以如此重視餐飲浪費(fèi)問(wèn)題，與其背后較大的糧食安全和資源消耗密切相關(guān)。根據(jù)中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院此前的估算，我國(guó)的糧食全產(chǎn)業(yè)鏈總損耗率約為12%，在播種、收獲、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、加工等各個(gè)環(huán)節(jié)，本來(lái)就因?yàn)樵O(shè)備和技術(shù)局限而存在不同程度的損耗。在此基礎(chǔ)上，全國(guó)人大常委會(huì)專題調(diào)研組此前關(guān)于珍惜糧食、反對(duì)浪費(fèi)情況的調(diào)研報(bào)告顯示，中國(guó)城市餐飲每年食物浪費(fèi)大致在340億-360億斤，這還不包括居民家庭飲食。

糧食安全是國(guó)家安全的基礎(chǔ)。2022年，我國(guó)糧食產(chǎn)量13731億斤，增產(chǎn)74億斤，連續(xù)八年保持在1.3萬(wàn)億斤以上。業(yè)內(nèi)分析指出，大豐收的背后，我國(guó)糧食生產(chǎn)也付出了沉重的資源環(huán)境代價(jià)，而且糧食生產(chǎn)的后備耕地資源已近窮盡，單產(chǎn)再增加的技術(shù)潛力也已接近極限。普遍的、嚴(yán)重的食物浪費(fèi)現(xiàn)象，與我國(guó)14億人口大國(guó)和人均耕地、水資源緊缺的糧食國(guó)情格格不入，遏制食物浪費(fèi)對(duì)保障國(guó)家糧食安全具有重大現(xiàn)實(shí)意義。

“一方面，制止餐飲浪費(fèi)，相當(dāng)于在不增加資源的條件下，提高了糧食生產(chǎn)的供給以及肉禽蛋奶的供給，相當(dāng)于改變了我國(guó)人均占有耕地和水資源較低的狀況。另一方面，制止餐飲浪費(fèi)等于我國(guó)減小了碳排放量，有助于實(shí)現(xiàn)碳達(dá)峰和碳中和目標(biāo)。”北京工商大學(xué)商業(yè)經(jīng)濟(jì)研究所所長(zhǎng)洪濤從宏觀經(jīng)濟(jì)的角度予以了評(píng)價(jià)。

聚焦到餐飲行業(yè)乃至企業(yè)本身，制止餐飲浪費(fèi)和企業(yè)盈利掛鉤。同樣以海底撈為例，張秋霞表示，海底撈通過(guò)取消70%菜品的花卉點(diǎn)綴、對(duì)部分菜品底襯采用可食用的菜品、運(yùn)輸時(shí)將產(chǎn)品由大包裝調(diào)整為小包裝發(fā)貨等，提高了門店的庫(kù)存周轉(zhuǎn)率，降低了因產(chǎn)品積壓帶來(lái)的過(guò)期概率。同時(shí)，數(shù)字化管理也減少了40%的存貨和因過(guò)期或儲(chǔ)存不當(dāng)帶來(lái)的浪費(fèi)。這些虧損的減少，最終在門店利潤(rùn)上有所體現(xiàn)。

遏制不能僅靠法律

實(shí)際上，在針對(duì)餐飲浪費(fèi)的具體規(guī)定上，我國(guó)已有多部國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)在執(zhí)行中。截至目前，已發(fā)布的有《飯店業(yè)信用等級(jí)評(píng)價(jià)規(guī)范》等8項(xiàng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，正在研制的則有《餐飲業(yè)反食品浪費(fèi)管理通則》等4項(xiàng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，擬立項(xiàng)6項(xiàng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，此外市場(chǎng)監(jiān)管總局還將制止餐飲浪費(fèi)的要求納入到旅游民宿、旅游度假區(qū)等其他標(biāo)準(zhǔn)中。

“我國(guó)制止餐飲浪費(fèi)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)體系已經(jīng)基本建立，標(biāo)準(zhǔn)兼顧了堂食、外賣等不同用餐形式，覆蓋了旅游飯店、機(jī)關(guān)食堂等重點(diǎn)場(chǎng)景，能夠基本滿足各方落實(shí)反食品浪費(fèi)工作的實(shí)際需要。”市場(chǎng)監(jiān)管總局有關(guān)負(fù)責(zé)人在5月6日的會(huì)上表示。

但就實(shí)際情況來(lái)看，我國(guó)餐飲浪費(fèi)的現(xiàn)象并不能算完全杜絕。湖北省一位在校大學(xué)生小文在接受北京商報(bào)記者采訪時(shí)表示，在校期間大家因?yàn)闆](méi)有合適的廚具選擇打包的時(shí)候較少，現(xiàn)在開始實(shí)習(xí)工作方便加熱飯菜后基本吃不完的都會(huì)打包，但據(jù)她觀察，身邊仍有很多人礙于面子并不會(huì)選擇打包。另外，關(guān)于提醒消費(fèi)者不要浪費(fèi)的標(biāo)語(yǔ)，她更多的只在自助餐餐店見(jiàn)到，日常見(jiàn)到的提示并不多。

在如何提高打包意愿上，小文同學(xué)表示，如果商家能免費(fèi)提供打包盒并提供儲(chǔ)存的地方，等部分有需要的消費(fèi)者辦完別的事情回家時(shí)將打包盒取走，大家會(huì)更愿意打包。

“遏止餐飲浪費(fèi)，不能夠僅僅靠制定一個(gè)法律、幾個(gè)文件、若干個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，還需要靠多方面的努力，如普及拒絕浪費(fèi)的提示、加強(qiáng)拒絕浪費(fèi)的宣傳教育等，需要有一個(gè)長(zhǎng)期過(guò)程。”洪濤說(shuō)。